Просмотры: 33398
Комментарии: 14

Константин Кучер

Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?

На днях вернулся из Сегозерья. По работе ездил в гости к паданским карелам. А чтобы карелы и без рыбы? Да ни в жисть!

В общем, привёз я оттуда налима килограммов на семь. Ряпушка же осенняя идёт. Ну, а налим — за ней. Стал разделывать этого поросёнка, а у него в глотке четыре(!) ряпушки. Схватить схватил, заглотнул, а проглотить — не успел. Вслед за добычей в сеть влетел. Не повезло налимьему барону… Вот и попал он ко мне на разделочный стол.

Пластую его, а самому думы разные чело омрачают. Нет, так-то оно, конечно — большому куску и рот радуется. А если он очень, ну, очень большой… Тогда что? Вот приготовлю я его, а потом? Это ж целую неделю есть надо. Но каким бы вкусным блюдо не было, за неделю — надоест. Дня два-три — в охотку, а на четвёртый… Глаза б на него не смотрели! Что бы такое придумать, чтобы налимье меню разнообразить?

И вспомнил я о том блюде, которое освоил ещё в те приснопамятные времена, когда Союз Советских живой и здоровый был. А я срочную на севере Таджикистана тянул.

Не знаю, как сейчас, а тогда в тех краях не только таджики жили. И русских, и татар, и немцев тоже было много. И корейцев хватало. Заходишь на рынок, а там целый ряд в их полном и безраздельном владении. И морковь по-корейски, и капуста точно такая же — в рот не возьми. А возьмёшь, так быстрее к тому фонтанчику, что у входа в рынок. И… Пить, пить, пить.

А как напьешься… Можно снова к корейскому торговому ряду вернуться. Конечно, не возбраняется оно — и морковочки чуток, и капустки прикупить. Но лучше чего-то такого… Более съедобного. И под эту категорию очень хорошо рыбное хе подходило.

Правда, сами понимаете, денежное довольствие бойца срочной службы… Так, мышкины слёзки. Много не напокупаешься. Да и зачем? Его ж самому приготовить — легче лёгкого! Но! Сразу предупреждаю — блюдо на любителя. Потому не рекомендую увлекаться гигантизмом. Для начала хватит и полкило рыбного филе.

Рыба должна быть свежая. Это — первое. Второе — для хе больше подходят постные сорта рыбы. Например, судак. Хотя в Средней Азии в качестве рыбной основы блюда использовался сазан. Тоже — очень даже! Так что — смотрите сами. Экспериментируйте, сравнивайте. Ищите оптимальный вариант. Тот, который именно для вас — самый-самый.

Пальеозеро, фото автора

В таких-то озёрах... Не только налимы!

На полкило филе понадобится ещё три луковички, соль, сахар, чёрный перчик и чайная ложечка уксуса.

Филе пластуем на тонкие полоски, которые, сложив для ускорения процесса по несколько штук, снова режем. Сначала повдоль. Потом поперёк. Для того, чтобы по итогу достичь поставленной задачи — кусочки рыбного хе должны быть небольшими. Очень небольшими. Как можно меньше. Хе — тот случай, когда рот радуется не большому куску, а блюду как таковому.

Переместилось нарезанное филе в миску, — принимаемся за лук. Задача — та же самая. Пошинковать его как можно мельче. Для этого каждую луковицу разваливаем на две половинки, которые уже, в отличие от рыбы, наоборот — сначала поперёк, на полукольца, потом — повдоль. Порезали лук? Тоже — в миску его. Туда, где уже измельчённое филе лежит, дожидается… Дожидается, чтобы его с луком перемешали.

А в процессе перемешивания посолили, поперчили по вкусу, всыпали чайную ложку сахара без горки и влили чуть меньше такой же ложки уксуса. Если кто его не любит, можно лимончик. На килограмм рыбы нужен целый плод этого цитрусового. Нам, соответственно, и половинки хватит.

Выдавили его и отставили миску, так, чтобы она не очень далеко была, чтоб ненароком не забыть про неё. Но и под руками чтобы не мешалась. На нижнюю полку холодильника — самое то. Пусть постоит. Хе вызреть должен. И времени ему на это где-то часика 3-4 — вполне. К обеду сделали — ужин, считайте, у вас уже готов.

А пока хе вызревает, ещё пару слов.

Первое. Я ж не кореец. Потому не утверждаю, что мною расписан канонический вариант этого блюда. Что в своё время освоил, то и предлагаю. Одно могу сказать — блюдо проверенное. В качестве холодной закуски — самое то!

Второе. Хе не только на любителя, но и на человека без предрассудков. Как-то был в корейском кафе с приятелем. Ну, и как уже плававший, порекомендовал ему — возьми! Он и взял. Есть начал. И всё нормально было, пока он не поинтересовался. А как, мол, делают ЭТО? Я, ничтоже сумняшеся, и расписал ему нюансы и подробности этого простого рецепта. А он отставил тарелку и сказал, что сырую рыбу есть не будет.

Да как сырую?! Другое дело — не подвергавшуюся тепловой обработке. Но сырую… Мы же едим солёную рыбу? И ничего, только нахваливаем. Сырой её не считаем. А тут… Мы же не только посолили, но и уксусной или лимонной кислоты добавили. То есть замариновали.

Так что делайте спокойно хе и кушайте его на здоровье. Не сырая в нём рыба. Солёно-маринованная. Сырая, например, строганина, она — тоже ничего. Но это — совсем другое блюдо.

Рыбное хе

Рыбное хе

© Константин Кучер,  2009

Опубликовано 05.01.2010 в рубрике Кулинария – сила! раздела Я – дома
Просмотры: 33398

Впервые опубликовано на сайте «ШколаЖизни.ру»

Ссылки на изображения:

Титульное фото из оригинала статьи.

Пальеозеро — фото автора.

Рыбное хе

Авторизуйтесь, пожалуйста, чтобы добавлять комментарии

Комментарии: 14

В начало | Предыдущие | Комментарии с 7 по 12 из 14 | Следующие | В конец
Пользователь Кучер
#8  06.01.2010, 22:23:57
Комментарий
Милла, смотри, что я нашёл у классика российской рыбной литературы - Леонида Павловича Сабанеева - "...ряпушка — самый малый из европейских сигов. Чаще всего она бывает ростом от 13 до 20 см, реже от 25 до 30 см, и только в Ладожском озере и Переяславском достигает длины 32, даже 35 см, а в Пудкозере и Турастом-озере (в Олонецкой губ.— до 400 г весом)".
Нет, по 400 г ряпушки, сколько в Карелии (Олонецкой губернии:)) не живу, ещё не видывл. Но рыбка сантиметров на 20-25 довольно обычное дело. Может, в Ладоге и Онеге она немного крупнее, чем в меньших по размеру озёрах?!

Пользователь milsin
#7  06.01.2010, 20:46:33
Комментарий
muikku - так здесь ряпушку называют. Она всегда мелкая, но очень вкусная, у нее икра тоже вкусная.

Пользователь Кучер
#6  06.01.2010, 18:38:31
Комментарий
:)) Милла, ряпушка ряпушке - рознь. Иногда по размеру бывает очень даже не мелкая. И я не рипуса имею в виду, а именно ряпушку.
Согласен, о-очень вкусная рыбка. Особенно осенний её вариант. Недаром на него попался налим, из которого и было приготовлено то самое хе, про которое я тут расписывал...:))

Пользователь jen-k
#5  06.01.2010, 18:20:24
Комментарий
Игорь, я сегодня поздно добрался до интернета. Фотки получил, поменял, подробности почтой.

Пользователь milsin
#4  06.01.2010, 14:01:08
Комментарий
ЗдОрово! Я делала такое же с красным перцем, стало быть, было азиатское блюдо. У нас много рыбы, самая дешевая - норвежская. Но коронное финское блюдо - ряпушка. Эту мелкую рыбешку муторно чистить, но если потратить время, ряпушку заливают водой, добавляют масло, перец горошком, лук, и ставят на медленный огонь. Подают с отварным картофелем. У финнов, как и у карелов, очень простая кухня.

Пользователь Кучер
#3  06.01.2010, 12:11:31
Комментарий
Женя, электронкой отправил несколько предзимних сегозерских снимков. Как, дошли?..

В начало | Предыдущие | Комментарии с 7 по 12 из 14 | Следующие | В конец

⇡ Наверх   Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?

Страница обновлена 10.01.2015


Разработка и сопровождение: jenWeb.info   Раздвижные меню, всплывающие окна: DynamicDrive.com   Слайд-галереи: javascript библиотека Floatbox