Константин Кучер

Какая главная особенность карельской кухни?

На Школе* есть статьи о карельской кухне. Хорошие, добротные материалы, опирающиеся на авторитетный труд известного специалиста именно в этой области — Р. Ф. Никольской. Но… Всё-таки решил я попытаться сделать небольшой цикл о кухне тех мест, которые, как мне кажется, достаточно хорошо знаю.

Ещё когда студентами читался нам курс судебной психологии, то… Один из её постулатов — каждый одно и тоже событие видит по-своему. Потому только совокупные показания потерпевшего и нескольких(!) свидетелей могут дать точную картинку произошедшего. Могут дать. А могут и «не»… Но, в любом случае, несколько точек зрения значительно лучше, чем одна.

Наверное, это один из побудительных мотивов, заставивших меня стучать по клаве. Ну, а об остальных — по ходу.

В общем, было раньше такое понятие — «распределение». Заканчиваешь институт и тебя посылают… Далеко-далеко. И так. Достаточно надолго. Если точно — на три года. Мол, страна тратилась на твою инженерную подготовку? Тратилась. Обязан ты перед ней? Вот теперь и поработай на Отчизну молодым специалистом. Там, куда тебя родной Минвуз пошлёт. Вернее, распределит.

Вот меня в Карелию и «распределили». На Кемский лесопильный завод ТПО «Кареллесоэкспорт». Были тогда такие организационные структуры — территориальные производственные объединения. Типа нынешних ОАО, ООО или, скажем там МУПов. Только посолиднее…

Ну, я на Мурманский скорый и… Уже следующим днём, до обеда, выхожу в Кеми. Здание вокзала силикатного кирпича, серенькое. Дощ-щик так неутомимо, видно, что до самых белых мух наладился, накрапывает. И тучи. Тучи, ту-учи… По над самой-самой землёй… Прям за телевизионные антенны, что на крышах, зацепились и висяа-ат, висяа-ат… А подмога ихняя, тучная, всё прибывает и прибывает. Ну-уу… Куда попал?..

Ещё и народ стонет: «Ой, да нету у нас ничего. Не-ету! Ни мяса… Ни колбасы. Ни штанов!» Будто в тех штанах всё счастье развитого социализма…

Тем более, я ж тогда об этой Карелии — ни сном, ни духом. Даже не подозревал, что главной, характерной чертой карельской кухни является… Но.

То ж — потом. А тогда…

Тогда я дня три в такой панике был, что в магазин и не заходил даже. Зачем спрашивается? Всё одно нич-черта нету! А потом спички, помню, закончились, ну, я и забрёл ненароком. Спички-то, надеюсь, при Кемском лесопильном заводе не в дефиците? Захожу. А там…

«Мяса нету»… Да как нету? Вот же куры лежат. Во-от. Тут! Лежа-ат. Родненькие… Я ж за три то дня и проголодаться маненько успел. И что, что синенькие малость? С вечера поставишь, вскипятишь, пенку снимешь и на ме-едленный огонёк… Ну, типа, как тот холодец варить. И до утра. А утречком бульончика горячего наваристого. Да и сама… Вроде съедобно. Ну, местами не угрызёшь, а так-то — очень даже и ничего!

Про рыбу в том магазине, и не только в нём, так вообще молчу! От рыбы просто полки ломились. И копчёная по холодному, и копчёная по горячему, и солёная пряного, и не пряного, и сущик, и… И с перчиком-лаврушкой, пикантная называется, и без оных… Да глаза просто разбегаются. В основном, морская, конечно, типа мойва, треска, пикша, окунь морской, хек, масляная, камбала, палтус… Пал-тус… Кто пробовал палтуса-то хоть?.. То ж считай сало поморское. Его кусаешь, а морда — вся потом масляная. И мясо мягкое-мягкое, ну, типа для стариков и старушек беззубых…

В общем, рыбы той (см. статью «Какая рыба для карела самая лучшая?»**)… Всякой и разной. Хоть завались.

Ну, камбалу там, селёдку-скумбрию, окуня морского я, пока студентом был, и в Питере на прилавках видел. А тут смотрю, что за чудо-юдо такое?! Морда здоровущ-щая, на соминую похожа, но усов, вроде как и нет. Сом — не сом… А на ценнике написано — «налим». Не копчёный, не солёный, не замороженный. И видно, что ещё не так давно плавал, даже слизь не подсохла.

Я деньги в кассу, налима этого в газетку и — до дому… Как раз в то время жёнушка разной выпечкой увлекалась. С дрожжами, как и многим другим, засада полная была, так она на кефире. «Давай,– говорит,– с этого гиганта закрытый рыбный пирог сделаем!» Пирог, так пирог…

Моё дело маленькое — почистить, да выпотрошить, а дальше уж хозяйка. Правда, заминка у меня небольшая вышла. Я его чистить, а чешуи-то и нет совсем. Ладно, туда-сюда ножиком повозил, слизь смыл, выпотрошил. Вот и с «выпотрошил», по первому разу, я, конечно, маху дал! Откуда ж мне тогда было знать, что печень налима — эт деликатес ещё тот? Ну, плохо, хорошо ли, выпотрошил, разделал на порционные куски и в пирог. А сам пирог — яичком поверху и в духовку!

Сидим, облизываемся и поглядываем за процессом — как корочка золотистая, появилась ли? Как появилась — из духовки пирог и с пылу жару да по кусочку! Но…

Только стал я его резать, чувствую: что-то не то… ЗАпах. Не просто зАпах, а за-апах! И не то чтоб противный, а какой-то… достаточно специфический. Ну, на любителя. В общем, домашние мои себя с любителями не самоидентифицировали…

Пришлось мне этот пирог самому изничтожать. А он такой бо-ольшой получился. Я ж, что тут мелочиться, не самого маленького налима купил! И когда последние куски доедал, пирог уже так, мягко скажем, подсох малость. Приходилось его супом там или чаем размачивать…

И только доел-таки я пирог, как раз годовщина Великой Октябрьской. Ну, и по заведенной еще не нами традиции, народ, у кого что есть, принёс с собой на работу, да и на стол вывалил. А раз вывалил, то не обратно ж всё добро это нести? Но в сухомятку. Не, не то… Не то! В общем, выпили, закусили, разговор пошёл за житьё-бытьё… Народу, само собой, интересно, как новички-то, Карелии не нюхавшие, на новом месте обустраиваются. Я и рассказал про пирог этот, да запах специфический…

Вот тут и выяснилось. Что налима-то… Не чистят! А шкуру с него, бедолаги, натурально снимают. Делают надрез за головой и плоскогубцами — к хвосту! Шкуру ту, а не печень — на помойку, а вот уж самого налима без шкуры — хошь жарь, хошь парь.. Во-от така-ая рыба! И запаху никакого… Ни-ка-ко-го!

А печень — в каструльку махоньку и водички чуть-чуть на донышко. Закипит, пенку снял, перчик там, лаврушечку, присоли, знамо дело, и туши себе на огоньке слабеньком. Лучше тресковой в восемь раз!

Да-аа… Налим точно — во-от така-ая рыба! Мои его, так только за ушами пищит! Будто и не едят, а за воротник бросают. А готовить его всё-таки, чистить не надо, с чешуёй возиться тоже, попроще, чем судака или сига там. Шкуру снял, голову отрезал, филейную часть от хребта отделил, распластовал её на порционные куски, присолил и — в муку. С муки — в миску со взбитым яйцом и на сковородку…

Как-то не было на рынке среднего налима. Только крупный. Пришлось купить. Разделал, приготовил… Большая, глубокая сковородка с верхом получилась. Ну, думаю, щас, в выходной, по паре кусочков, и на понедельник, и на вторник хватит, да и на среду должно остаться… В общем, полнедели по ужину можно и не париться.

В понедельник вечером прихожу с работы,– в холодильник. А там… А там, на сковородке… Два кусочка! Папе и маме. На ужин… Всё по чесноку… Остальное — за день съели… Вдвоём. А рыба была килограмма на четыре! Я думал, им плохо будет… Мелкие ж ещё, желудок-то, — как у котёнка. А тут — вдвоём целую сковородку! Большую и глыбокую! Не, ничего. Живы-здоровы. Тьфу-тьфу…

А вот уху с налима я не очень… Но по ухе отдельно. В следующий раз (см. статью «Как варят уху карелы?»**).

Что-что? А-аа… «Главная особенность»? А о чём я только что столько распинался?

Характерная черта карельской кухни — это резко выраженный её рыбный уклон. «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Так говорят и на юге республики, в Заонежье. И на её севере, в Поморье…

*

Познавательный онлайн-журнал «ШколаЖизни.ру»

**

Как варят уху карелы?

© Константин Кучер,  2009

Опубликовано 02.07.2009 в рубрике Кулинария – сила! раздела Я – дома
Просмотры: 8197