Северная кухня или что ели мои предки

Я минималистка. Никогда не любила изысканные блюда французской кухни, например. Салатам с мелко настриженными овощами предпочитала цельные помидоры или огурцы, которые можно уплетать вприкуску. В моих жилах течет простонародная кровь, но что я знаю о своем народе? Почему-то влечет Север, хотя не имею финно-угорских корней. На севере сохранилась старина, и славянская в том числе. Эпос Карелии и сказки Архангельской области восходят к одним источникам. По свидетельству собирателя русского фольклора Афанасьева сказители часто пели руны на двух языках — карельском и русском.

Кухня у народов северо-запада была одна. Об этом рассказывают и общие слова, и технология приготовления пищи. Да ведь и продукты были одни и те же: рожь, ячмень, корнеплоды, рыба и мясо, молоко и яйца, десерт готовили в основном из лесных ягод, а напитки из меда и солода, если говорим о квасе. Считается, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т.е. на пророщенном зерне. Финский квас «калья» до сих пор именно так приготавливается, а само слово у народа является синонимом слова «олут», что означает пиво.

В силу исторических причин крестьяне русского Севера оказались лишенными традиционного уклада, того самого «лада», о котором писал Василий Белов. Северная деревня была уничтожена, справных хозяев сначала отправили в Сибирь, а после войны колхозы задушили всякую хозяйственную инициативу, народ подался в города строить коммунистическое будущее. Советские писатели-деревенщики достаточно много написали прекрасных книг на тему национальной катастрофы. Боль Федора Абрамова, уроженца Севера, красноречиво заявила о себе в трилогии «Братья и сестры».

К сожалению, новое поколение россиян вряд ли сейчас будет читать толстые книги советских авторов. Эта информация слишком «грузит», в метро или дома с компьютера легче пробежать глазами «инфу» в стиле очерка или репортажа, когда написано немного и по делу.

Я хочу рассказать о быте, сохранившемся у соседей в финской Карелии. Живу западнее от границы, в самом центре страны, мне изнутри знаком уклад и кухня провинции Саво, а именно местечка Ханкасалми, что принадлежит муниципальному округу Ювяскюля. С бабкой Маруськой, староверкой, я встречалась, о чем и поведала.

Откуда в Финляндии староверы? На этот вопрос также сложно ответить, как и на этот: «Откуда в русском языке такие слова как «велигорка» — крупа (сравните с финским названием крупяной болтушки «вели»), «ландушка» — брюква (финское «лантту») и многие другие»? Я намеренно выбрала самые архаичные, говорящие о том, что у нас была общая кухня.

На Рождество в Финляндии готовят запеканки из брюквы, моркови, картофеля. Это национальная гордость. Между тем восходит гордость к старинному способу запекать или испекать блюда в печи, когда еду томят в чугунках. Печь ведь длительное время после растопки сохраняла тепло, вот и использовали ее по максимуму. О рыбном пироге «калакукко», который испекали, обертывая в тесто или замазывая наглухо в горшке, еще пойдет речь.

В печи готовили и спиртные напитки, водку с медом, настаивали на пряностях тоже в замазанной наглухо посуде. Украинский варенец не мог получиться без «русской» печи. Почему русской? Ответ можно найти в моей статье «Откуда танцует русская печь?», опубликовано в журнале Школа жизни. Иллюстрации мои, предоставлены музеем Центральной Финляндии.

Считаю, что быт домонгольской Руси в его северном варианте сохранился в современной Финляндии. Новгородцы и карелы жили вместе, когда-то даже входили в одну административную единицу — Водскую пятину. Но войны и борьба за выход к Балтийскому морю нас разделили. Между тем патриархальный уклад, не менявшийся в лесах Финляндии на протяжении столетий, еще жив.

По-прежнему, как и в допетровской Руси, в финской избе (финское слово «тупа» от русского «топить») царят лад, уют, порядок, закон дома, то есть нерушимая традиционность уклада. Увы, западная или наоборот азиатская кухня в обществе потребления проникает и в глухие леса кондовой Суоми. Проще по-быстрому разогреть в микроволновке купленные в супермаркете полуфабрикаты «и не париться», чем возиться с приготовлением национальных блюд, завязанных не только на душу избы, печь, но и на все сельское хозяйство. Ведь на хуторах ели то, что вырастили своими руками.

Возможно, простонародная еда не всегда так вкусна, как кулинарные изыски, возможно, и жирна, и просто приелась. Русские пословицы говорят: «Брюквенна каша и сладка, да вонюча», «Надоел ты мне, что твоя брюква». Но ведь это еда наших предков, вкус ее удерживает генетическая память. И я уверена, чем проще пища, тем она полезнее.

Патриархальный уклад, проповедующий главные ценности, то есть дом и семью, прекрасно рисует и характер человека. Если вернуться к теме запеканок и поиграть с народным языком, уместно вспомнить такие словечки как «запечник» — домосед, бабий прихвостень. Иметь репутацию домоседа было совсем неплохо; наоборот, самые счастливые вроде Ивана-дурака, не сходившего с печи, могли похвастаться такой долей. И никто не обижался, когда девки смеялись «Друг сердечный, таракан запечный». Правда, «запеками» называли и пройдох, прошедших огонь и воду. А вот слово «запеканец» означало «скряга», «зажимистый кремень». Разве это не портрет того самого хозяина, кулака, с которым так жестоко расправились в советские времена?

Русские жены, вышедшие за финнов, считают этих в основном крепко стоящих на земле мужиков тоже скрягами. А они просто экономные, уверяю вас!

Ну вот, пора и про кухню поговорить. Начнем с кулинарной достопримечательности местечка Саво, ставшей его брендом: рыбного пирога. Он напоминает большой кусок ржаного хлеба. Вопреки расхожему пониманию названия «калакукко» (якобы название пирога происходит от финских слов «кала» (рыба) и «кукко» (петух), в названии нет ничего смешного, так как «кукко» происходит из карельского языка и означает «пирог».

Традиционно это была вечерняя еда по субботам. По утрам топили печь и выпекали впрок ржаные лепешки в виде круга с отверстием, их навешивали на деревянный шест под потолком для просушки и просто для хранения, чтобы мыши не добрались. Постепенно остывающая печка начинала поддерживать небходимую для пирога температуру. Летом, во время сенокоса, рыбники пекли для работников. Очень калорийная пища давала силы на много часов, а запеченные в ржаном тесте сало и рыба не требовали дополнительной посуды, пирог в старину оборачивали в льняное полотенце, а в наше время в фольгу. В качестве начинки шла любая рыба: мелкие окуни, плотва, ряпушка, плавники крупной рыбы — например, больших лещей, и даже рыбные головы. Зимой, когда ловили налима, готовили пироги из этой вкуснейшей рыбы, а также из заготовленной впрок, сушеной. В старину в качестве теста использовали только ржаную муку, в которую добавляли подсоленную холодную воду. В наше время в тесто добавляют пшеницу и сливочное масло.

Вот старинный рецепт пирога калакукко

Воды полтора литра, мука ржаная — полтора килограмма, рыбы тоже полтора килограмма, свинины жирной полкилограмма, соль.

В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют соль, замешивают крутое тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Очищенную и припущенную (то есть уже потомили в печи) рыбу обсушивают, вытирая полотенцем. С куска свинины срезают шкурку, оставляя слой жира около сантиметра. Шкуркой потом нужно будет смазать корочку. Мясо нарезают тонкими полосками. Тесто раскатывают не очень тонким — около двух сантиметров — прямоугольным пластом, посыпают его ржаной мукой, на одну половину кладут рыбу так, что рыбешки чередуются в порядке: одна головой, другая хвостом, солят начинку, потом новый слой рыбы, по желанию слои можно прокладывать свиной нарезкой, но обычно свинину выкладывают на самый последний слой рыбы. Свинину также надо подсолить. Далее накрывают все это другой половиной теста, защипывают края. Рядом стоит посуда с водой, в которую обмакивают пальцы, чтобы лучше слипались швы теста. Верхний шов сбрызгивают водичкой и с помощью ножа выравнивают. Полученное сооружение — именно над формой надо тщательно потрудиться — высаживают на деревянную лопату и отправляют в печь. Выпекают пирог на слабом огне в течение двух часов. Через два часа можно его вытащить и смазать смальцем (свиной шкуркой). Далее опять выпекают, изредка проверяя, образовались ли на поверхности щели. В этом случае их заделывают оставшимися кусочками теста. Всего на выпекание требуется шесть часов. Вытащенный на свет божий пирог заворачивают в промасленную бумагу и толстое полотенце чтобы корочка стала мягкой.

Начинки бывали не только из рыбы, а также из редьки и брюквы.

P.S. Рецептов кухни местечка Ханкасалми в сети пока нет (теперь будут), я использую личный опыт и найденную в библиотеке литературу, например, заметки жительниц этой деревни «Makuperua ja munaholloo. Hankasalmelaisia perinneruokia».

Материалов накопилось много, в дальнейшем постараюсь поделиться и другими уникальными рецептами.

Опубликовано 27.12.2011 в рубрике О стране раздела Suomi
Просмотры: 2558