Константин Кучер

Как варят уху карелы?

О характерном, рыбном уклоне карельской кухни я как-то уже говорил (см. статью «Какая главная особенность карельской кухни?»)*. Но чтобы при широком ассортименте, частом и повсеместном использовании свежей рыбы, да не было ухи? Разве можно? Совершенно верно — нельзя! Потому уха (каларуокка) — это блюдо, без которого карельское национальное меню просто немыслимо.

Но, уха ухе рознь. На севере Карелии её варят совсем не так, как на юге. И если вдруг вам удастся отведать уху в Кестеньге, то она будет отличаться от видлицкой. Конечно, не так, как небо от земли… Основа-то одна всё же. Но очень сильно.

Дело в том, что на северных карел и их традиционную кухню интенсивно повлияли финны и саамы, на южных — русские. Потому если отвлечься от так называемой «рыбацкой» ухи, которая варится непосредственно у водоёма, на костре, то для Карелии возможны два варианта приготовления этого рыбного блюда. Северный, больше ориентированный на финскую кухню, и южный, который ближе к традиционной, русской ухе, со своими национальными особенностями.

Но прежде, чем рассказывать о разных рецептах карельской ухи, совсем немного об общей для всей республики — рыбацкой. На рыбалке обычно уху варят из того, что удалось поймать. И потому набор рыбы может быть разный, в зависимости от времени года, водоёма и иных факторов. В том числе и… от удачи! Соответственно, рыбацкая уха не имеет какой определённой технологии и рецепта. Главное, что её бульон получается очень концентрированным из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. И… Эту уху не едят. Её пьют из кружек. Потому что никакие овощи при варке не используются. Только рыба… Много рыбы! Вода и соль по вкусу. Конечно, общие для любой ухи правила соблюдать надо, но об этом чуть позже.

Если о северо-карельском варианте ухи, то он очень близок к традиционной финской кухне. Да, да! Что-то очень похожее на калакейто, но, опять же, со своими особенностями.

Вся закавыка в том, что картофель, равно, как и иные овощи, на севере республики и сейчас плохо растут, а раньше их вообще не выращивали. Потому для того, чтобы сделать уху более густой и сытной, за несколько минут до окончания варки в неё добавляли раньше и добавляют сейчас мучную подболтку.

Для этого необходимо взять от четверти до половины стакана холодной кипяченой воды, в которой нужно тщательно размешать столовую ложку муки. Карелы чаще используют ржаную. Но можно и пшеничную. Чтобы мука разошлась равномерно, взболтайте её в стакане и потихоньку, при постоянном помешивании, вливайте подболтку в кипящий на тихом огне суп. Не прекращая помешивать, поварите уху с подболткой ещё минутки две-три. После чего в суп можно влить пол литра молока и снова довести его до кипения. И опять же — помешивать, помешивать. Ещё пара минут и… Всё. Финский калакейто с северо-карельской мучной подболткой готов. То, что ему ещё надо дать настояться, не забыли?..

Если кто не испытывает к молоку тёплых чувств, то его можно и не добавлять. Главное в северо-карельской ухе — мучная подболтка. А молоко — оно не только на любителя. Но и — по возможности. Коров-то не круглый год доят.

А теперь, о южно-карельском варианте этого славного рыбного блюда.

Если кто-то думает, что приготовить его просто, то сильно заблуждается. Сварить хорошую уху в Карелии всегда считалось делом сложным. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» — так говорят карелы. Если в буквальном переводе, то — «Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

И потому, для начала, несколько общих «ушиных» правил.

Первое. Уха должна вариться в открытой(!) посуде на небольшом огне. Бурного кипения ни в коем случае допускать нельзя!

Второе. Рыба закладывается не в холодную, а в уже кипящую воду, в которую предварительно положена целая очищенная луковичка. И луковичка, и медленный огонь должны способствовать сохранению прозрачности рыбного бульона.

Третье. Уху нельзя варить в окисляющейся, алюминиевой или чугунной, посуде. Только в эмалированной или глиняной.

Четвёртое. В отличие от рыбного супа, для приготовления ухи используется не всякая рыба. С одной стороны, рыба должна быть свежей. Чем меньше времени прошло с того момента, как её поймали, тем лучше. С другой — для ухи используется только та рыба, мясо которой обладает как клейкостью, так и нежностью. В Карелии к такой относят судака, окуня и сига. Можно налима или щуку, но одних их лучше не использовать. Вот, как добавку к судаку или окуню… Другое дело. А плотву или леща в уху лучше не класть вообще. От этой рыбы она будет с горчинкой. Конечно, если гербовой нет, то можно и на простой, но тогда надо знать, как от этой горечи избавиться…

А теперь — рецепт.

Для приготовления ухи понадобится… Правильно. В первую очередь — рыба. Свежая. А уже дальше, на её килограмм — 1,5-2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу.

Когда вода с луковичкой закипит, в неё опускается выпотрошенная и тщательно вымытая рыба. Окуня, в отличие от всей остальной рыбы, не чистят. Чешуя, это, как свиные рульки, что делают холодец именно холодцом. Вот и чешуя. Именно она придаёт ухе так ценимую в ней клейкость. У плотвы, чтобы уха не горчила, отрезают голову. Рыбу варить минут 15-25. В зависимости от её размера. Перед самым окончанием варки можно добавить несколько лавровых листиков и немного чёрного перца горошком.

Как только рыба сварится, её из бульона выкладывают на большое блюдо и крепко присаливают, «чтобы и дальше лучше ловилась». Только после этого в кипящий бульон закладывается нарезанный картофель. Уха солится и варится ещё минут 15-20. До готовности картофеля. А как он готов, уху можно отставить с огня и обязательно дать ей ещё минут 7-8 настояться. Вот здесь крышка не помешает.

А настоится уха — можно её по тарелкам. Ложки в руки и… Огонь! А рыбу… Что присоленная на блюде. Не забыли? Рыбу — после ухи. Как говорят карелы — «Ei kaloi liemeh jateta» — «Рыбу в ухе не оставляют». Что-то типа нашего «Лучшее — враг хорошего».

И ещё несколько достаточно важных моментов. Но это — уже почти факультатив. На любителя.

Я так настоящей, «карельской» ухой считаю тот её вариант, когда перед закладкой картофеля, после «белой» рыбы (окунь, сиг, судак), в бульон опускается вторая рыбная порция. Уже «красная»: лосось, палия, форель. Тогда лавровый лист нужно вытащить вместе с первой партией и перед тем, как готова будет вторая, бросить в бульон пару-тройку новых листиков.

Минут за пять до окончания варки картофеля в уху можно влить холодной водки из расчёта 50 капель на литр. У этой технологической операции несколько функций. Во-первых, водка придаёт некую пикантность блюду. Во-вторых, добавление холодной водки в кипящий бульон высветляет его, делает чище и прозрачней. Кроме того, «сорокоградусная» отбивает тинный запах, который может быть у некоторых рыб. Например, у налима.

И если всё-таки никак не избежать, и среди рыб, из которых готовится уха, присутствуют те виды, которые могут дать горчинку, то… Во время кипения в бульон можно бросить два-три берёзовых уголька. Конечно, когда уха готовится на костре — никаких проблем. Сунул в котелок на минутку обгорелую головешку и всё. А как костра под рукой нет? Запас… Запас какой на такой случай иметь надо. Он карман не оттянет…

Вот, пожалуй и всё. И что, после этого кто-то попробует приготовить уху «спиной к печке»? Ну-ну… Лично я — не советую.

* Какая главная особенность карельской кухни?

© Константин Кучер,  2009

Опубликовано 15.07.2009 в рубрике Кулинария – сила! раздела Я – дома
Просмотры: 3523

В публикации использованы изображения с ресурсов:

http://pomor-sever.ucoz.ru/publ/7-1-0-29

http://hunt.rin.ru/images/big/4239.jpg