Просмотры: 63814
Комментарии: 5
Люблю я этих кальмаров.
Ну, во-первых, — вкусно. Во-вторых, очень просто, быстро и легко. Поверьте, это блюдо доступно даже начинающему кулинару. В-третьих, сытно. И, в-четвёртых, относительно дёшево.
Относительно — это потому, что смотря с чем сравнивать. Конечно, если с капустой или картофелем, и вопроса никакого нет — кальмар по цене в явном проигрыше. Но! Клубни картошки — это что? 75% — вода, 18 — крахмал, 2 — сырой протеин и дальше, так, по мелочи. Сахара, клетчатка, разные органические соединения. А кальмары? Важный источник белка животного происхождения. Причём, заметьте — легкоусвояемого белка.
Вот и сравним кальмаров с иными, аналогичными источниками.
Не знаю, у кого как, у нас, в Петрозаводске, тушка замороженного дальневосточного кальмара на рынке стоит 110 рублей за килограмм. Кусок свиного окорока обойдётся вам в 130 руб. Бескостной говядины — 185 руб. Тушка потрошеной курицы — 100 руб. Если по свежей рыбе, то форель и сиг стоят 200 руб., судак — 150, щука — 90.
Подытожим. На первый взгляд, дешевле кальмара только кура и щука. Но! Кальмар, по сути, — это филе. А у куры, кроме мяса — ещё и кости. Если же брать чисто куриное филе, то оно и стоит уже не сотню за килограмм. У щуки, не менее трети, — голова, хребет, хвост, плавники, внутренности. Соответственно, в пересчёте на филе, щука — дороже кальмара. Конечно, из головы, хребта ещё и уху можно сварить, но если брать чисто филейную часть, то кальмар один из самых, если не самый дешёвый, источник животного белка.
А теперь ко второму тезису. К тому что «просто, быстро и легко».
Смотрите сами.
Нам понадобится килограмм кальмаров. В магазине смотрите внимательно. Он может быть двух видов. Тушка дальневосточного. Это то, что мы, как правило, видим на картинке, ниже которой есть подпись — «кальмар». Обычный по внешнему виду, некрупный головоногий моллюск такого, бледно фиолетового цвета. На килограмм его обычно выходит 5-6 тушек. Их и берём.
Если вам попадётся такой приличный белый брусок, на ценнике которого пишут «филе гигантского кальмара», класть его в корзинку и выдвигаться к кассе — не стоит. Возни на подготовительном этапе с этим бруском значительно меньше, но… Сколько раз ни брал, никогда из него ничего путнего не выходило. Несъедобная вещь. Резина резиной.
С тушкой дальневосточного, конечно, немного повозиться придётся, но это как раз тот случай, когда овчинка — стоит.
В чём суть этой самой «возни»? Кальмар обычно продаётся замороженным. Так вот, перед тем, как начинать его готовить, он должен полностью разморозиться при комнатной температуре. Эта процедура займёт у вас не меньше трёх-четырёх часов. Потому если купили до обеда, кальмар на столе будет только к ужину. Если достали его из холодильника вечером, то к утру он точно оттает. Вот тогда, закатали рукава, повязали фартук и — за дело. Если вы начинаете обрабатывать ещё замороженного (или не полностью оттаявшего) кальмара, он будет резиновым уже по определению. Как бы вы ни старались.
Разморозка — ещё не всё. Как кальмар оттает, кипятим в чайнике воду. Закипело? Выливаем горячую жидкость в ту посудину, где кальмары оттаивали и почти сразу же, через какую минутку с небольшим хвостиком, сливаем. Как слили, каждую тушку промываем под холодной водой. Одной рукой держим, другой потираем тушку, чтобы с неё слезла тонкая плёнка-шкурка, и из такого грязного бледно-фиолетового уродца кальмар перекрасился в цвет слоновой кости. Стал кремово-сливочным, почти белым.
И пока кальмара опять не бросили в миску, не забудьте вытащить у него хрящевая хитиновую пластинку-«стрелку», поддерживающую его тело. По науке эту штуку называют гладиус и она является рудиментом раковины. Это тоже белок. Но — трудноусвояемый. Лучше его вытащить из тушки и выбросить. Пока и снаружи, и внутри промываете тушку — обязательно обнаружите.
Как шкурку сняли, хитиновую пластинку выкинули, кальмара надо порезать. На разделочную доску его и поперёк «головы» (не забыли ещё, что он головоногий?) — на тоненькие, миллиметра 3-4 толщиной полоски. Порезали все подготовленные тушки и сложили их обратно в эмалированную миску.
Теперь пришла очередь лука. На каждого кальмара берём по луковице, чистим их и шинкуем полукольцами.
С подготовительным этапом всё. Дальше всё значительно быстрее.
Ставим на плиту сковороду. Разогреваем её и вливаем растительное масло так, чтобы дно посуды было полностью закрыто тонкой масляной плёночкой. Ещё чуть-чуть ждём и… выкладываем на сковородку лук. Вот теперь медлить никак нельзя. От плиты не отходим и, чтобы лук не подгорел, — активно его мешаем шумовкой или деревянной лопаточкой. У кого что есть на кухне.
Как только лук подрумянился и стал золотистым, обычно минут 10-15 для этого достаточно, добавляем к нему загодя нарезанных кальмаров. И продолжаем мешать. Не так, конечно, активно, как лук, но… Спать тоже не советую. И так минут 7-8. Обычно кальмара более пяти минут готовить не рекомендуется, от излишка в термической обработке он теряет свои вкусовые качества и становится резиновым. Но, поскольку лука у нас много, он часть температурного «удара» берёт на себя, потому 2-3 минуты сверх нормы — допустимо и вреда вкусовым параметрам блюда не нанесут. Но больше… Ни в коем случае. Нельзя. Ферботен.
Процесс термической обработки кальмара — это технология. И её нарушение — чревато. Вы же не обжариваете блин на одной стороне 20 минут? Даже если и попробовать это сделать, то вторую сторону уже обжаривать не надо. Её просто не будет. Потому технология обязательна к соблюдению кулинаром, как по блинам, так и по кальмарам. Этот головоногий — очень вкусный продукт, но в термической обработке с ним нужна деликатность. Принцип «ещё чуток, чтобы наверняка» в этом случае применять, ну никак нельзя.
Как время вышло, плиту выключаем, солим, перчим по вкусу, перемешиваем всё ещё раз и отставляем сковороду с горячей конфорки.
И что? Разве не быстро? Всё время, что вы проведёте у плиты — максимум полчаса. И… Бросай на сковороду и мешай себе. Что может быть проще?
Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре. При жарке кальмар выделяет достаточно много жидкости. В смеси с луком и перчиком из неё получается отличный соус. Вот его, да к картошечке…
Вкус… Особенно если сверху, да мелко порубленной зеленью…
Ну, это уж сами проверяйте!
© Константин Кучер, 2009
Опубликовано 10.08.2009 в рубрике Кулинария – сила! раздела Я – дома
Просмотры: 63814
Впервые опубликовано на сайте «Uznaika.com»
Ссылки на изображения:
http://www.hotpeppers.ru/?category=4&page=16&rec=2629
http://novitsky.livejournal.com/159045.html
http://www.shamora.info/news_detail.php?id=1750
Авторизуйтесь, пожалуйста, чтобы добавлять комментарии
Комментарии: 5