Просмотры: 29830
Комментарии: 14

Константин Кучер

Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?

На днях вернулся из Сегозерья. По работе ездил в гости к паданским карелам. А чтобы карелы и без рыбы? Да ни в жисть!

В общем, привёз я оттуда налима килограммов на семь. Ряпушка же осенняя идёт. Ну, а налим — за ней. Стал разделывать этого поросёнка, а у него в глотке четыре(!) ряпушки. Схватить схватил, заглотнул, а проглотить — не успел. Вслед за добычей в сеть влетел. Не повезло налимьему барону… Вот и попал он ко мне на разделочный стол.

Пластую его, а самому думы разные чело омрачают. Нет, так-то оно, конечно — большому куску и рот радуется. А если он очень, ну, очень большой… Тогда что? Вот приготовлю я его, а потом? Это ж целую неделю есть надо. Но каким бы вкусным блюдо не было, за неделю — надоест. Дня два-три — в охотку, а на четвёртый… Глаза б на него не смотрели! Что бы такое придумать, чтобы налимье меню разнообразить?

И вспомнил я о том блюде, которое освоил ещё в те приснопамятные времена, когда Союз Советских живой и здоровый был. А я срочную на севере Таджикистана тянул.

Не знаю, как сейчас, а тогда в тех краях не только таджики жили. И русских, и татар, и немцев тоже было много. И корейцев хватало. Заходишь на рынок, а там целый ряд в их полном и безраздельном владении. И морковь по-корейски, и капуста точно такая же — в рот не возьми. А возьмёшь, так быстрее к тому фонтанчику, что у входа в рынок. И… Пить, пить, пить.

А как напьешься… Можно снова к корейскому торговому ряду вернуться. Конечно, не возбраняется оно — и морковочки чуток, и капустки прикупить. Но лучше чего-то такого… Более съедобного. И под эту категорию очень хорошо рыбное хе подходило.

Правда, сами понимаете, денежное довольствие бойца срочной службы… Так, мышкины слёзки. Много не напокупаешься. Да и зачем? Его ж самому приготовить — легче лёгкого! Но! Сразу предупреждаю — блюдо на любителя. Потому не рекомендую увлекаться гигантизмом. Для начала хватит и полкило рыбного филе.

Рыба должна быть свежая. Это — первое. Второе — для хе больше подходят постные сорта рыбы. Например, судак. Хотя в Средней Азии в качестве рыбной основы блюда использовался сазан. Тоже — очень даже! Так что — смотрите сами. Экспериментируйте, сравнивайте. Ищите оптимальный вариант. Тот, который именно для вас — самый-самый.

Пальеозеро, фото автора

В таких-то озёрах... Не только налимы!

На полкило филе понадобится ещё три луковички, соль, сахар, чёрный перчик и чайная ложечка уксуса.

Филе пластуем на тонкие полоски, которые, сложив для ускорения процесса по несколько штук, снова режем. Сначала повдоль. Потом поперёк. Для того, чтобы по итогу достичь поставленной задачи — кусочки рыбного хе должны быть небольшими. Очень небольшими. Как можно меньше. Хе — тот случай, когда рот радуется не большому куску, а блюду как таковому.

Переместилось нарезанное филе в миску, — принимаемся за лук. Задача — та же самая. Пошинковать его как можно мельче. Для этого каждую луковицу разваливаем на две половинки, которые уже, в отличие от рыбы, наоборот — сначала поперёк, на полукольца, потом — повдоль. Порезали лук? Тоже — в миску его. Туда, где уже измельчённое филе лежит, дожидается… Дожидается, чтобы его с луком перемешали.

А в процессе перемешивания посолили, поперчили по вкусу, всыпали чайную ложку сахара без горки и влили чуть меньше такой же ложки уксуса. Если кто его не любит, можно лимончик. На килограмм рыбы нужен целый плод этого цитрусового. Нам, соответственно, и половинки хватит.

Выдавили его и отставили миску, так, чтобы она не очень далеко была, чтоб ненароком не забыть про неё. Но и под руками чтобы не мешалась. На нижнюю полку холодильника — самое то. Пусть постоит. Хе вызреть должен. И времени ему на это где-то часика 3-4 — вполне. К обеду сделали — ужин, считайте, у вас уже готов.

А пока хе вызревает, ещё пару слов.

Первое. Я ж не кореец. Потому не утверждаю, что мною расписан канонический вариант этого блюда. Что в своё время освоил, то и предлагаю. Одно могу сказать — блюдо проверенное. В качестве холодной закуски — самое то!

Второе. Хе не только на любителя, но и на человека без предрассудков. Как-то был в корейском кафе с приятелем. Ну, и как уже плававший, порекомендовал ему — возьми! Он и взял. Есть начал. И всё нормально было, пока он не поинтересовался. А как, мол, делают ЭТО? Я, ничтоже сумняшеся, и расписал ему нюансы и подробности этого простого рецепта. А он отставил тарелку и сказал, что сырую рыбу есть не будет.

Да как сырую?! Другое дело — не подвергавшуюся тепловой обработке. Но сырую… Мы же едим солёную рыбу? И ничего, только нахваливаем. Сырой её не считаем. А тут… Мы же не только посолили, но и уксусной или лимонной кислоты добавили. То есть замариновали.

Так что делайте спокойно хе и кушайте его на здоровье. Не сырая в нём рыба. Солёно-маринованная. Сырая, например, строганина, она — тоже ничего. Но это — совсем другое блюдо.

Рыбное хе

Рыбное хе

© Константин Кучер,  2009

Опубликовано 05.01.2010 в рубрике Кулинария – сила! раздела Я – дома
Просмотры: 29830

Впервые опубликовано на сайте «ШколаЖизни.ру»

Ссылки на изображения:

Титульное фото из оригинала статьи.

Пальеозеро — фото автора.

Рыбное хе

Авторизуйтесь, пожалуйста, чтобы добавлять комментарии

Комментарии: 14

Комментарии с 1 по 6 из 14 | Следующие | В конец
Пользователь Bohemian
#14  23.01.2010, 01:36:53
Комментарий
Интересное название блюда. В Чехии нечто подобное имеет название "завинач", т.е. завёртыш. В филе рыбы завертывается мелко нарезанный лук, а потом все маринуется. Тоже очень вкусно, хотя я все-таки предпочитаю рыбу солить :)

Пользователь Кучер
#13  07.01.2010, 19:39:55
Комментарий
И я вполне их разделяю. Сам с большим теплом вспоминаю ростовские рынки, в т. ч. и потому, что только там имел возможность купить свежую кровяную колбасу.
Умело приготовленнная - это очень вкусный продукт. Пальчики лучше не облизывать. Проглотишь их вместе со всею ладошкой!:((

Пользователь milsin
#12  07.01.2010, 18:08:50
Комментарий
Последние сведения о муйкку: ее в свежем виде сейчас нету, так как озера покрыты льдом. Когда будет улов, тады точно запечатлею. А цены такие: 5-6 евро кило!
**
Игорь, завтра пойду в маХазин и сфотаю ряпушку, заодно сообщу цену. Мы ее покупаем в обычном супермаркете, но в отделе обслуживания - мясо и рыбу на развес продают живые продавцы! Обычно свежая рыба, только что привезенная из ближних мест, продается дорого, но часто бывают скидки. Еще мы часто в таких отделах покупаем финский деликатес - горячую кровяную колбасу. Она приготовлена как будто домашним способом: пардон, кишка набита перловкой и кровью невинно убитого животного. Но с пивом я раньше обожала это! Знаешь, когда голоден, берешь красивый такой пакет бумажный плотный с горяченькой колбаской и жестянку пива, то прямо в машине лопаешь, едешь домой с хорошим настроением. Такие вот у меня чухонские радости!
Последняя правка: Январь 07, 2010, 19:36:22 пользователем milsin  

Пользователь Кучер
#11  07.01.2010, 17:57:54
Комментарий
Так мы аппетитно по этой ряпушке... Что не выдержала душа и побежал я в магазинчик.
Купил. Хорошей, осенней ряпушки. С икоркой! Сейчас её на ужин.
Правда, пишу совсем не поэтому.
Два интересных наблюдения.
1. Вот точно я говорил, что не такая уж и маленькая ряпушка. Сантиметров 20-25. Крупнее беломорки. Беломорка это такая сельдь специальная, что в Белом море водится. Она значительно мельче обычной, но несмотря на это в Карелии пользуется просто огромной популярностью. Примерно, как навага в Архангельске.
2. По цене ряпушку с форелью конечно не сравнить. Если первая стоит 80 руб. за кило, то вторая сто восемдесят. НО! Ряпушка дороже толстолобика (65 руб./кг) и беломорки (60 руб./кг). А беломорка, в свою очередь, дороже леща (45 руб./кг) и... ОБЫЧНОЙ (крупной) сельди (45 руб./кг)...
Вот такие вот ценовые выкрутасы...:(

Пользователь Кучер
#10  07.01.2010, 11:30:12
Комментарий
Да, Милла, я думаю, мы об одном и том же. О ряпушке. Только у нас её относят к сиговым, а финны, видимо, берут более широкую классификацию и ориентируются на лососевых вообще. Если честно, не знаю, насколько это правильно, но им, ихтиологам, виднее.:)
А вот, что по поводу тайменя пишет всё тот же Л. П. Сабанееы - "Рыба эта во многих отношениях составляет как бы переход от лососей к форелям. К первым она приближается своей величиной и образом жизни, ко вторым - общим складом тела. Тело у тайменя толще, брусковатее, нежели у лосося, нос короче и тупее; пятна на теле крупнее, резче и правильнее распределены и, кроме того, спинной плавник бывает почти всегда усеян продолговатыми темными пятнышками, расположенными в несколько рядов.
От форели таймень отличается более заостренными парными плавниками, продолговатою (особенно у старых) формою чешуи, голубовато-серою спиною, серебристо-белым цветом боков и брюха и более мелкими черноватыми пятнышками на жаберных крышках и боках туловища и серыми плавниками; у взрослых тайменей, так же как у лосося, развивается хрящеватый отросток на кончике нижней челюсти. Кроме того, таймень, подобно лососю, достигает весьма значительной величины, до 20-30 фунтов, и живет в морях и больших озерах, откуда только поднмается в реки, иногда, впрочем, на весьма большие расстояния, и после нереста лошает, чего никогда не замечается у форелей".
Так что, если верить классику, таймень - это что-то переходное от лосося к форели. Хотя иногда я и встречал в качестве обиходной, такую обзывалку тайменя, как "сибирская форель"...

Пользователь milsin
#9  06.01.2010, 23:41:03
Комментарий
KK, look:
Muikku (Coregonus albula) on 10–20 senttimetriä pitkä lohikala, joka esiintyy Euroopan pohjoisosissa. Se on Suomen sisävesien ammattikalastajien tärkein saaliskala.
Ты знаешь, все упирается в перевод! Эту Muikku (Coregonus albula)в словарях называют ряпушкой, между тем финны имеют в виду - я перевожу то, что наверху:
рыба семейства лососевых 10-12 см, водится в Северной Европе. Важнейшая промысловая рыба во внутренних водах Финляндии. Вот справка из Гугля на финском:
http://fi.wikipedia.org/wiki/Muikku
здесь написано, что это рыба породы лососевых, хотя дальше в статье говорится, что мелкая рыбешка напоминает сиговые, тут же указывается, что есть много подвидов.
А если кликнуть на эту же ссылку, выбрав русский, то будет другая версия:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8F%D0%BF%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0
вид пресноводных рыб из рода сигов

А, ну да, посмотрела, что входит в породу лососевых:
lohi, taimen, nieriä, siika, muikku ja harjus.
лосось, таймень (форель?), голец, сиг, ряпушка, хариус.
Последняя правка: Январь 06, 2010, 23:52:15 пользователем milsin  

Комментарии с 1 по 6 из 14 | Следующие | В конец

⇡ Наверх   Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?

Страница обновлена 10.01.2015


Разработка и сопровождение: jenWeb.info   Раздвижные меню, всплывающие окна: DynamicDrive.com   Слайд-галереи: javascript библиотека Floatbox