Константин Кучер

Северные карелы «свательный» пирог называют кейтинпироа (keitinpiiroa). Ливвики и людики на юге республики — кейтельтупиирои (keitel’tupiiroi). Где ещё можно услышать сулхаспиира (sulhaspiirat). А в Петрозаводске он проходит как майгепиира (mageapiirat) — сладкий пирог. Вот такой он, любимый зятёк. Всё самое сладкое — ему.
Это сейчас можно майгепииру купить практически в любое время почти в каждой столовой, а раньше… Раньше этот пирожок готовился под конкретное событие. Изначально — когда в дом приходили сваты. Потому он и «свательный»…

Хлеб в Карелии был очень важным продуктом. «Был бы хлеба край, так и под елкой рай», так говорили и сейчас говорят здесь. Вот только… В основном, хлеб был ржаной. С добавлением ячменной или, по большим праздникам, пшеничной муки. И это – одна из особенностей национальной кухни.
Вот взять, например, калитки, которые пекут не только в Карелии. Но даже финские хозяйки, ставя в печь противень с ними, проводят это блюдо по разряду чисто карельских…

В чём суть этой самой «возни»? Кальмар обычно продаётся замороженным. Так вот, перед тем, как начинать его готовить, он должен полностью разморозиться при комнатной температуре. Эта процедура займёт у вас не меньше трёх-четырёх часов. Потому если купили до обеда, кальмар на столе будет только к ужину. Если достали его из холодильника вечером, то к утру он точно оттает. Вот тогда, закатали рукава, повязали фартук и – за дело. Если вы начинаете обрабатывать ещё замороженного (или не полностью оттаявшего) кальмара…

Вот так оказался я за столом в самом обычном деревенском доме. И начало тоже не предвещало чего нестандартного. Рыба была на обед. А ведь резко выраженный рыбный уклон – самая яркая, характерная черта карельской кухни. Без неё, родимой, в Карелии – никуда. И сковородка, в которой рыбу подали на стол – большая, чугунная – кроме приятных вкусовых предвосхищений никакого изумления не вызывала…

Это сейчас Старая Ладога – небольшой посёлок в месте впадения в Волхов реки Ладожки. А в древности она была крупным европейским городом, стоявшим на одном из самых оживлённых торговых перекрёстков того времени. И если о пути «из варяг в греки» многие из нас что-то слышали, то о другом, «из варяг в арабы», широкой общественности известно значительно меньше.
А был он, пожалуй, поважнее «греческого»…

Уха ухе рознь. На севере Карелии её варят совсем не так, как на юге. И если вдруг вам удастся отведать уху в Кестеньге, то она будет отличаться от видлицкой. Конечно, не так, как небо от земли… Основа-то одна всё же. Но очень сильно. Дело в том, что на северных карел и их традиционную кухню интенсивно повлияли финны и саамы, на южных – русские. Потому если отвлечься от так называемой «рыбацкой» ухи, которая варится непосредственно у водоёма, на костре, то для Карелии возможны два варианта приготовления этого рыбного блюда…